?
?
 当前位置:讲饮讲食   [关闭]
?
快乐厨房(六)端午节

作者:丹旗   日期:2012/6/14





? 玩的心态,慢的生活,我的 ——


?快 乐 厨 房(六

???????
????? 又闻锣鼓声,棕叶已飘香,端午节快到了!

???? 午节有着非常丰富的文化内涵,包粽子、扒龙舟、浸龙舟水、吃龙船饭 ……尤其珠三角地域河网密集(小时候我和玩伴就经常到珠江边,小河涌戏水),独具特色的岭南端午节也就比北方的更有意思,更有气氛了。近几年,不仅老人们在坚守传统,90后也开始闪亮登场。在中国民俗节庆日渐“沦陷”,或已变味(大多变成送礼节、旅游节)的今时今日,岭南的端午节还保留着“原汁原味”,传承着浓郁的民间习俗,作为广州人,不啻是幸运的。

????
????? 睇扒龙船 ,洗龙舟水 (摄于小洲村)

????


??? 食龙船饭(摄于后滘村、小洲村)

?????


????? 粽子——端午节的主角

???



???? 对粽子有种说不清的情结,因为粽子除了清香,还有一种说不清的味道,思念乎?怀旧乎?亲情乎?又或兼而有之。

????? 子的香是有层次的。首先是粽叶的淡淡清香,解开层层粽叶,闻到的是糯米的甘香,慢慢品尝,各种馅料混合的复杂浓香味扑鼻而来!

????? 粽子是一件乐事,其实亲手包粽子又何尝不是一件乐事呢!每年端午节,我都会包上一两锅粽子 …… 洗净粽叶和水草,把粽叶的硬蒂剪去再修整叶尾,还会把包好的粽子整理得有菱有角,俨然一件件艺术品。
?

??????????????????????????
??????

????? 粽子时,清香四溢,淡淡的竹叶香味弥漫整个屋子 —— 温馨而怀旧,我喜欢那种感觉!“煮食”,玩的就是一种心情,一种感觉,一种过程 ……

???? 准备好了,开工啦!



?

????? ? 咸肉棕 —— 糯香粉绵,入口即化

???????????????
?

? 食材:糯米、去皮绿豆、五花肉、咸蛋黄、香菇、花生(适量)

? 副料:五香粉、花生油盐、生抽、精盐、料酒


??????? ?? ?

??????? ??
??

?? 注:糯米∶绿豆? 1.5∶1,若是去皮绿豆,则2∶1 (1斤糯米大概可包10-12只粽 ,亦即1只粽约8钱-1両糯米)。

? 咸肉棕的做法:

? 一、准备工作:

??? 1、糯米、去皮绿豆、花生分别用水浸泡1个小时(期间翻挠1、2次,以便浸透),滤干水分,分别拌入少许盐、花生油备用。

??? 2、半肥瘦五花肉(单是瘦肉煮出的粽子口感不润滑也不够甘香)切成长方块状,放入五香粉、少许精盐、料酒、生抽等调料拌匀,备用。

??? 3、粽叶、水草洗净,放入开水煮5分钟后取出,滤去水分,略为修剪(便于包裹)。
?

?????????????
??
?? 二、包法:

?? 1、取两张粽叶,窝成角,依次放入糯米、花生、绿豆、五花肉、咸蛋黄、冬菇,再依次盖上同等绿豆、糯米(见下图)。若粽子较大,可在放完食材后加一张粽叶围边(见下图4)。


????????????????????

???
? ?2、右手把两边粽叶捏紧往下折叠(下图2)并向下折(下图3),在用水草从粽的上端绕两圈,再往下端绕两圈(也就是固定),再绕至中间绑紧(下图4、5),略为整形(下图6)。

??????????????
??
? 注:捆扎水草不能过紧(煮爆)或过松(进水,煮出来的粽子会稍显烂)。

????????????????

? 三、煮粽:粽子逐一码放到锅里后加入沸水(若水煮开再下粽,粽不易摆放好),水要盖过粽子1cm左右,水再煮沸15分钟后以慢火煮1个半小时即可(传统煮粽一般3-4个小时,五花肉入口就化,但糯米和绿豆会太烂,口感反而不好,且从环保和节约能源的角度来说,也没必要煮太久)。

???????????????

? 注:1、因水开后粽子会浮起来,露出水面部分煮不绵软,故摆放好粽? 子后,必须压一筛格或碟子(意在把粽子压在水下);

????? 2、煮粽过程注意添水,以免烧干,而且是加沸水。


? 小贴士:我习惯用一口旧的髙压煲煮粽。1是煮粽会放得较满,用髙压煲可利用其煲盖结构码住煲身,水不会溢出;2是利用其高压阀孔及保险阀孔(坏的了)出气,但要切记!水煮沸后要调最小火(炉头最小那圈)。

?????? 豆沙(莲蓉)碱水粽 —— 清香甘甜,软滑爽口


???????????????


?? 食材:糯米、豆沙(莲蓉)馅???????? 辅料:食用碱水


?????????????????????????????


? 一、准备工作:

?? 1、糯米洗净,用水浸泡约1个小时(期间翻挠1、2次,以便浸透);

?? 2、滤干水分,拌入食用碱水,1斤糯米约放2汤匙食用碱水(传统做法还要再加花生油拌匀,但因买现成的豆沙、莲蓉馅含猪油较多,故我认为无需再加油。)??

?? 3、粽叶(略)。??????
????
?? 4、豆沙馅料切成长条型,略为搓圆顺,便于包裹,如包五角粽,则搓成圆形。
?
?? (莲香楼有各种馅料卖,且质量保证。)


????????

? ?二、包法:

????? 碱水粽的包法大致如上述咸水粽,区别是,碱水粽两头的边线相互平行(见下图?4),而咸水粽两头的边线相互垂直,包法(形状)纯属个人喜好和便于区别,如裹蒸粽、嘉应粽和北方粽就多为五角粽。

?????????????


? 三、煮粽:(略)

? 注:1、咸水粽不易扎得过紧,以免糯米陷入豆沙馅中造成夹生(酒楼会用“糯米纸”先包裹馅料);

????? 2、咸、甜粽必须分锅煮,以免串味。

?? ?
???????? 咸水粽可蘸砂糖或蜜糖食用



??? 快动手吧!

??? 不为反青叶、瘦肉精,不为地沟油、“毒”硼砂,只为一份亲情!因为——

??????????????????????????????? 自家的粽子,自家的味道!

???????



????????????????????????????????????????????????


?


?? 文章评论??(共 23 条评论) ??更多评论??>>>????

?? ?评论者: 看客 评论时间:2012/7/7 17:58:03

谢谢枫。我明年会试试。


?? ?评论者: 枫 评论时间:2012/7/6 16:47:15

绿豆去衣,我用一个很老的方法,把它在太阳底下晒,再用类似赶面棒的工具碾,就可以了。


?? ?评论者: 看 客 评论时间:2012/7/6 15:52:30

绿豆是如何去衣的,请那位回答。因为我每次包粽,都最难为的是除衣了。我先浸一个小时,然后用手去刷豆,手很痛的。但为食,无法。我不想买那些没衣的绿豆,怕不知用什么化学方法除衣。但我又无办法浸后快速除衣,请教各位。


?? ?评论者: 温志韬 评论时间:2012/7/4 16:01:40

我对粽的制作没有专业的知识,只有品尝的体会。就拿广东来说,各地县的粽都有它独特的一面。图里的粽应是广东台山一带的包法,也可说是沿海地区的特色粽子。我家乡湛江地区都是这样的包法,不过会加些海虾干入内。本人还是比较喜欢广州糯米鸡香气和肇庆粽绿豆泥的原味,两者的优美原素结合就是我想要的广式粽子。馅要简单,香就行。糯米,绿豆一定要AAAAA级的,最好是海南岛的山糯米。我说了没用,有机会我可实操的。


?? ?评论者: 看客 评论时间:2012/6/27 15:19:19

谢谢校友信息!昨日我下午去看了龙舟赛,并拜揭黄岐龙母庙。


发表评论 你的IP:154.94.*.*
 你的姓名: ???验证码: (输入计算结果)
* 请各位网友遵纪守法并注意语言文明。
管理评论

?
charset=gb2312