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快乐厨房(五)

作者:丹旗   日期:2012/4/13

玩的心态,慢的生活,我的 ——

??快 乐 厨 房 ()

暮春三月,夏日将至,

赶紧抓住春天的尾巴,享受春天赐给我们的当令时蔬,

用最普通、最简单的食材,做一顿美味的家常菜。

一、鲜蚕豆炒鸡蛋 —— 清淡嫩滑,酥可口

蚕豆,除有非常丰富的营养价值外,其色泽翠绿,口感粉,搭配随意。如:蚕豆肉末炒酸菜、蚕豆煎蛋饼、蚕豆烧肉、蚕豆辣椒肉丁……炒、烧、煮、汤、拌,及制成各种小食均可

我对蚕豆的喜好,还因有种怀旧情结。记得80年代,物质贫乏,鲜蚕豆是稀缺品,故每每出差北京,只要看到冰冻鲜蚕豆都会买上一两袋。那些年,我把一种浙江平民的小吃视为上品。现在的广州,到了春天,菜市场一般都能买到,我也总会变着花样吃上几回以解馋。

食材:新鲜蚕豆、鸡蛋

做法:1豆剥皮、在沸水中煮熟,切记掌握好时间,蚕豆易熟,煮过了会烂开(不成颗)。

2、去壳鸡蛋加盐、生油(过去是用猪油)打成蛋浆;

3、大火,下油至热时,倒入蚕豆,轻炒约10秒钟,把蛋浆倒入,迅速铲动,即起

小贴士:炒蛋看似简单,但越是简单的菜肴越难做好。我的体会是:大火、
油略多、快。蛋浆下后,迅速铲动抛包浆,略成形(8成熟)
即起。因蛋是非常容易熟的,起后就其温度蛋浆仍会继续凝结
变硬。记得小时吃的黄埔蛋,基本不翻炒,蛋浆分几次倒入,每
倒一次,略成布状,就从一边包铲,即用凝结的蛋包住还未凝结的
蛋浆。
广州人炒蛋讲究油润可口,鲜嫩香滑,而北方炒蛋喜松散
老身(结硬),故北方炒蛋是不断翻炒搅散的。
二、菜豆干炒肉丝 —— 田园春色
,每年在清明时节上市。菜中的提取物可以用于治疗高血压
有种说法,菜的降压效果要远远优于芦荟,而且无毒性,所以菜也被
人称为“降压菜”。

食材:菜、半肥瘦猪肉(现时兴健康饮食,但我还是会用夹心肉、猪颈肉、莺歌嘴,或带雪花的瘦肉)红罗卜丝、豆干(原味)

做法:1菜摘去老叶洗净切段、红萝卜切丝、豆干切条;

???? 2、猪肉切丝,用海鲜酱油(生抽)、花生油、生粉、盐、糖拌匀;

?3、分别下油,分别将肉丝干炒熟备用;

4、将洗净(切记!)大火下油,倒入菜段、红萝卜丝,炒至9成熟,倒入已炒熟的豆干肉丝,溅酒,加盐炒匀,边炒边落薄芡,起

注:1、我炒肉菜一般会把肉类炒熟备用,再炒其他,之后再把已炒熟的肉倒入炒匀,这样炒出来的菜“干净”相好。酒楼之所以后炒肉,再倒入已炒好的菜,是因为酒楼凡炒肉菜,都会将肉先走油(滚油泡过),再炒时不会再有肉水渗出粘

??? 2每炒一样食材后都要洗。这样炒出来的菜既“干净”,又健康(有些人不习惯洗,可能懒,或又可能不舍得里的剩油)。

三、? 春笋炒牛肉 —— 春天菜王

人们长期以来对笋有一种误解 —— 湿、毒。其实春笋不但味甘、无毒,而且还很有营养,它含有丰富的植物蛋白及人体必需的营养成分,特别是纤维素含量很高。

春笋味道清淡脆嫩,清炒、红烧、酱爆、下汤都很可口。

食材:春笋、牛肉?? 配料:红萝卜、姜片
做法:1、春笋剥壳,切片,用开水焯熟(去涩)。
2、牛肉切片用少许酱油、盐、糖、生粉、料酒腌制。
3、大火,下油,下姜片,落腌制好的牛肉,爆炒,起备用;
4、把洗干净,大火,下油,落焯熟的笋片、红萝卜片,放少
许盐再炒片刻,倒入牛肉,溅酒,加少量耗油、尾油,炒匀
上碟(最后才加少量耗油,是让耗油只粘附在笋的表面而不入
心,既掩盖鲜笋的淡涩味,又保留笋的清香)
注:1、要吃当造笋。如,冬天吃冬笋,春天吃春笋。
2、尽管春笋味道鲜嫩可口,但一顿还是不宜吃多。
四、台山菜花炒烟肉 —— 新春尝鲜
台山菜花爽脆清甜,色泽鲜明(普通菜花软淋,且而无味),用
一句俗话说,有口感,是家常菜的又一好食材。
食材:台山菜花、四川烟肉?????? ?配料:红萝卜
做法:1、菜花切小块(适度),焯水备用,红萝卜切片
2、(略)
五、豆豉猪油渣炒—— 久违的、家的味道
很多人看到这个菜名都会很抗拒,尤其是崇尚健康饮食人士。但我
想说的是,在餐馆酒楼吃一顿饭所吸入的脂肪油量(甚至地沟油)
对比这点猪油渣的油脂多得多。
其实,猪油渣使用得当,适量是非常
可口的,我平时会把肥肉切出来炸油,猪油渣用盒子装起来放进冰箱,
偶然奢侈一下。
食材:青红辣椒、猪油渣、豆豉、蒜头
春天春困,食欲下降,看看下面这张图,是否很吸引呢?

春天,万物复苏,生机勃勃,

她,喻示着新的开始,给我们以新的希望。

—— 洗去旧岁的疲惫,换种心情再起航。


?? 文章评论??(共 16 条评论) ??更多评论??>>>????

?? ?评论者: !? 评论时间:2014/3/19 21:00:20

学长:
校友会,,,期待式餐。
????我们很期待!!


?? ?评论者: 温志韬 评论时间:2012/7/4 9:25:58

哦,多谢姐的指点。青菜,猪肉,豆腐。龟岗市场是AAAA。三鸟,鱼。东川市场同样是AAAA。至于五羊和德正离我家要坐一站车,很小去。本人常去东川,龟岗,和东山【二路电车总站】后面,三个肉菜市场的供货目前够我生活自用。多谢你的提点。你做的菜已具专业水平。


?? ?评论者: 丹旗 评论时间:2012/4/30 15:04:45

????去了趟“舌尖上的旅行”,怠慢了看客。
????答温生:原东山区的几大肉菜市场都能买到台山菜花,就我熟悉的如:龟岗、五羊、东川、德正中等。
????提醒:台山菜花上市时间较短,一般在三月-?四月初,四月中旬以后的就不好吃了,没有了其爽脆清甜的口感和鲜明嫩绿的色泽,且菜皮发韧。这也就是我们通常说的“要吃新出菜”。
????补充:和菜贩聊过,得知这种菜花去年已进入广州市场,只不过其生长周期长,成本较高,大多菜贩不敢进货而已。又,这种菜花还产于潮汕地区。


?? ?评论者: 温志韬 评论时间:2012/4/21 19:59:38

丹旗姐;请问图片里的台山菜花你是在那个菜市场买的、是A货。


?? ?评论者: 包袱 评论时间:2012/4/18 20:34:09

丹旗的菜肴看着都食指大动,不如你们几个爱做菜的凑一起年底来个厨比赛什么的,让我们当评判。哈哈哈

对了,我们队可是出了一位原东方宾馆的特级厨师,让他也和你们PK一哈家常菜。也不知那位仁兄在不在网上。



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